Manipulação de alimentos – Módulo Completo – R‪DC 216/204

O que você aprenderá?

• Perigos em alimentos: químicos, físicos e biológicos
• Microbiologia dos alimentos: classificação, desenvolvimento e fatores de multiplicação microbiana; deterioração dos alimentos
• Parasitologia dos alimentos: principais verminoses e protozoonoses; ciclos de contaminação
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs): definição, fatores de ocorrência, formas de controle, classificação, principais doenças e agentes
• Requisitos mínimos de edificação/estrutura: iluminação, instalações elétricas, ventilação, equipamentos e utensílios
• Requisitos de higiene do estabelecimento: higienização de equipamentos, instalações e ambiente
• Higiene pessoal: regras para manipuladores de alimentos e uso de EPI
• Controle da qualidade da água (legislações sanitárias federal, estadual e municipal)
• Controle e manuseio de resíduos sólidos (Lei Complementar Municipal 113/03 ou substituta)
• Controle integrado de pragas: métodos preventivos (4 A’s – acesso, abrigo, alimento e água) e químicos
• Critérios de segurança dos alimentos: recebimento de matéria-prima; armazenamento de matérias-primas e produtos de limpeza
• Cuidados com alimentos: carnes, pescados, laticínios, ovos, hortifrútis e alimentos crus
• Contaminação cruzada: definição, formas de ocorrência e prevenção
• Armazenamento de alimentos: crus, pré-processados e processados/prontos para consumo
• Critérios de segurança nas etapas de produção: pré-preparo, higienização, porcionamento, descongelamento, cocção, pós-cocção, resfriamento/refrigeração, reaquecimento, espera para fornecimento/distribuição, transporte
• Diferença entre sobras limpas e sobras sujas; cuidados no preparo de sobras limpas
• Uso de termômetros
• RDC 216/2004 (Anvisa/MS – Serviços de Alimentação)
• NR 12 (Segurança em Máquinas e Equipamentos)
• Decretos Estaduais 01 e 02/2015 (Açougue)
• Decreto Municipal 15.500/2015 (Peixarias)
• Decreto Municipal 14.782/2015 (Ambulantes)
• Lei Municipal 10.011/2016 (Proibição do Sal à Mesa)
• Lei Estadual 17.272/2010 e Lei Municipal 10.747/2020 (Proibição de canudos plásticos)
• Lei Complementar Municipal 551/2016 (embalagem individual para canudos, palitos, sal e açúcar)